Толокно
Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — Т. — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что Т., а равно и различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что Т. по богатству своему жиром не уступает дорогим (30—35 коп. за фунт) имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам "Геркулес" и "Чемпион", а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами. Благодаря способу обработки Т. выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ Т. равняется 68,17% (Волков); она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости "Геркулеса" (90% по Лащенкову). Народу Т. известно с давних времен. Ели Т. с маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название "запятинки" или "бычка". В народе Т. пользуются также вместо трескового жира или молока в качестве дешевого средства для поднятия питания ослабленного организма. Т., как и другим препаратам овса, приписывают слабительное действие.
Состав Т. по сравнению с другими препаратами овса.
| | В сухом веществе |
| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | Воды | Белков | Жира | Клетчатки | Золы | Безазот. |
| | | | | | | орган. вещ. |
| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | % | % | % | % | % | % |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Овсяное зерно | | 7,53 | 19,19 | 6,81 | 13,74 | 4,07 | 56,19 |
|------------------------------------------| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2. Овсяная мука | | 9,77 | 18,70 | 6,98 | 6,73 | 2,60 | 64,99 |
|------------------------------------------| по Волкову |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3. Овсяная крупа | | 13,64 | 16,84 | 6,94 | 3,61 | 2,30 | 70,21 |
|------------------------------------------| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 4. Толокно | | 9,82 | 17,53 | 6,97 | 2,50 | 2,62 | 55,94 |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5. "Чемпион" (Champion) | | 10,12 | 15,90 | 7,34 | 1,05 | — | 77,79 |
|------------------------------------------| по Хлопину |------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6. "Геркулес" (Herculo) | | 9,11 | 18,13 | 6,67 | 1,15 | — | 71,65 |
По Жаксону, содержащийся в овсе алкалоид авенин обладает способностью возбуждать двигательные нервные клетки. Необходимо прибавить, что овсяный жир легко подвергается прогорканию с образованием свободных летучих кислот, вызывающих изжогу и отрыжку, почему Т., как и другие препараты овса, плохо переносятся страдающими диспепсией.
Литература. А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (диссертация, СПб., 1894); П. Молявко-Высоцкий, "Исследование жира овса" (диссертация, СПб., 1894); П. Лащенков, "Диететическое значение овсяной крупы Геркулес" ("Журн. Рус. общ. охран. народ. здравия", 1897, № 3); Г. Хлопин, "Американские овсяные крупы, их химический состав и пищевое значение" ("Врач", 1897, № 36).
M. Коцын.
Значения в других словарях
- толокно — -а, ср. Овсяная мука, употребляемая в пищу с водой, молоком, маслом. Малый академический словарь
- толокно — (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Кулинарный словарь
- толокно — орф. толокно, -а Орфографический словарь Лопатина
- толокно — Толокн/о́. Морфемно-орфографический словарь
- толокно — Искон. Соврем. форма — из *tolkъno (> толокно в результате развития полногласия и падения редуцированного), суф. производного (ср. окно) от *tolkti «толочь». См. толочь. Толокно буквально — «толченое (зерно овса)», ср. пшено. Этимологический словарь Шанского
- толокно — ТОЛОКНО, а, ср. Мука из поджаренного (предварительно пропаренного) очищенного овса. | прил. толоконный, ая, ое и толокняный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
- толокно — ТОЛОКНО -а; ср. Мука из поджаренного (предварительно пропаренного) очищенного овса. Каша из толокна. Просеять т. ◁ Толоконце, -а; м. Ласк. Толокняный, -ая, -ое. Т. запах. Т. кисель (приготовленный из толокна). Толоконный, -ая, -ое. Т. вкус. Толковый словарь Кузнецова
- толокно — См. толочь Толковый словарь Даля
- ТОЛОКНО — ТОЛОКНО — мука из зерен овса, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются и очищаются. Большой энциклопедический словарь
- толокно — толокно ср. 1. Мука, приготовленная толчением подсушенных, слегка поджаренных и предварительно пропаренных зерен овса. 2. Каша из такой муки. Толковый словарь Ефремовой
- толокно — толокно́ "толченая овсяная мука, каша из этой муки" (см. о реалии Зеленин, ЖСт., 1904, вып. I, стр. 57), польск. tɫokno "кушанье из овсяной муки, горячей воды и молока". Из вост.-слав. *tolkъno заимств. фин. talkkuna. Вместе с кимр. Этимологический словарь Макса Фасмера
- толокно — ТОЛОКН’О, толокна, мн. нет, ср. Толченая, не молотая мука, преим. овсяная, употр. в пищу с водой, маслом и т.п. Толокно с квасом, с маслом. «Поел пес толокна, да не хвалит.» (посл.) Толковый словарь Ушакова