1. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Дичь

Употребляемые в пищу дикие птицы и четвероногие, на которых производится охота. Из птиц — вальдшнеп, дупель, бекас и гаршнеп, из четвероногих же олень, даниель (лань — Cervus dama), иногда лось и дикая коза называются красной Д. (Rothwild); кабан считается черной Д. (Schwarzwild). По действующему в Европейской России законодательству (правила 3 февраля 1892 г.), охота на Д. разрешается только в определенные для каждой породы ее сроки (см. Охота), через 10 дней по истечении которых воспрещается также перевозить, разносить, продавать и покупать ее, причем, однако, за последнее назначено наказание (денежный штраф от 1 до 25 р.) лишь в случае покупки Д. для продажи. В городах торговля Д., убитой зимой (до 1 марта), дозволяется во всякое время, с соблюдением особых правил. Перевозить в запрещенное время живую Д. для ее разведения позволяется с разрешения местной полицейской власти.

С. Б.

Д., отыскивая сама себе пищу, имеет далеко не столько отдыха, как прирученные домашние животные, а посему не имеет и жира в своем мясе, и этот недостаток Д. на кухне восполняют тем, что либо Д. шпигуют жиром, шпиком, либо, если это небольшие птицы, их обертывают ломтиком шпика и тогда при жарке мясо Д. становится не столь сухим. Заметим, что у птиц никогда жир не отлагается в мясо, а всегда только под кожей, и что при обильных кормах и некоторые дикие птицы отлагают жир под кожей, особенно осенью, перед отлетом на юг. Самыми жирными бывают дупеля, перепела, и таких жирных птиц жарят без шпика, но обертывают их виноградными листьями, дабы помешать их жиру вытечь при жарке и не дать мясу их быть сухим. Д. имеет свой особый вкус и запах, fumet, и для усиления этого запаха и для того, чтобы мясо стало мягче, многие сохраняют битую Д. до тех пор, пока она не начнет давать явные признаки разложения. Особенно сильное разложение любят англичане у зайца, а французы у фазана. Гораздо более употребительны на кухне более скорые способы размягчения Д., при чем запах почти не проявляется — это закапывание Д. в землю на день, два или маринование ее в уксусе с пряностями, а то так, попросту в квасе. Д. подается на стол всегда вполне дожаренная.

Д. В. Каншин. Δ.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. дичь — -и, ж. 1. собир. Дикие птицы и звери, на которых охотятся и мясо которых употребляется в пищу. Водоплавающая дичь. Степная дичь. □ Никто не мог сравниться с Ермолаем в искусстве --- отыскивать по чутью дичь. Тургенев, Ермолай и мельничиха. Малый академический словарь
  2. дичь — Дичь/. Морфемно-орфографический словарь
  3. Дичь — Добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляется в пищу. Кроме мяса, Д. даёт пух, перо, шкуры, рога. По охотничьей классификации птицы считаются пернатой, а звери четвероногой Д. Пернатую... Большая советская энциклопедия
  4. дичь — орф. дичь, -и Орфографический словарь Лопатина
  5. дичь — I см. >> вздор, нелепость см. также -> пороть дичь II см. >> мясо Словарь синонимов Абрамова
  6. дичь — Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). (Кулинарный словарь В.В. Кулинарный словарь
  7. дичь — ДИЧЬ -и; ж. 1. собир. Дикие птицы и звери как предмет промысла. Водоплавающая д. Степная д. Охотиться на д. В этих местах водится д. // Мясо этих птиц и животных, употребляемое в пищу. Подать к столу д. Рагу из дичи. 2. предл.: в дичи. Разг. Толковый словарь Кузнецова
  8. дичь — ДИЧЬ ж. все что дико, в различн. знач. место, неторнутое рукою человека или запущенное; незаселенные места; глушь, заросли, грушевая, яблонная дичь, дички, дикая, не привитая поросль (от корня) или заросль. || Животные, в природном, диком виде, особ. Толковый словарь Даля
  9. дичь — ДИЧЬ, и, ж. 1. собир. Мелкие дикие птицы и звери как предмет охоты. Лесная д. 2. Мясо этих птиц и животных, употр. в пищу. Паштет из дичи. 3. Нелепые разговоры, чепуха, вздор (разг.). Не хочу слушать эту д. 4. Дикое, глухое место (разг.). Зашли в болотную д. Толковый словарь Ожегова
  10. дичь — ДИЧЬ, дичи, мн. нет, ·жен. 1. собир. Дикие птицы (иногда также и дикие животные). В этом лесу много всякой дичи. 2. Мясо диких птиц и мелких животных, употр. в пищу. Рагу из дичи. 3. Вздор, нелепость, чепуха (·разг. ·фам. ). Толковый словарь Ушакова
  11. дичь — Образовано от дикъ, а значит, напрямую связано с современным словом дикий (См. также диво). Дичь – "дикие животные, являющиеся объектом охоты". Этимологический словарь Крылова
  12. дичь — дичь I ж. 1. Дикие птицы и реже — животные. 2. Мясо таких птиц и животных, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. II ж. разг. Глухое, незаселённое или заброшенное место. III ж. разг. Вздор, чепуха, нелепость. Толковый словарь Ефремовой
  13. ДИЧЬ — ДИЧЬ — добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Дает также пух, перо, шкурки, рога. Пернатая (лесная, или боровая, полевая, степная, болотная, горная) дичь — птицы; четвероногая — зайцы и копытные животные. Большой энциклопедический словарь
  14. дичь — Ж., см. ди́кий. Этимологический словарь Макса Фасмера