Балык

(по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. балык — -а, м. Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. На подносе красовались: --- янтарный балык, свежая икра, духовая осетрина. Салтыков-Щедрин, Сатиры в прозе. [От тюрк. балык — рыба] Малый академический словарь
  2. Балык — р. см. Нефтеюганск Топонимический словарь
  3. Балык — См. Балычные изделия. Большая советская энциклопедия
  4. балык — орф. балык, -а Орфографический словарь Лопатина
  5. балык — Балы́к/. Морфемно-орфографический словарь
  6. балык — БАЛЫК -а; м. [от тюрк. balyk — рыба]. Копчёная или вяленая хребтовая часть осетровых и крупных лососевых рыб. ◁ Балыковый, -ая, -ое. Б-ая тешка (приготовленная как балык). Балычный, -ая, -ое. Балычок, -а; м. Толковый словарь Кузнецова
  7. балык — БАЛЫК м. татарск. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса; || крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук м. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина ж. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до балыка. Толковый словарь Даля
  8. балык — БАЛЫК, а (у), м. Солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б. | прил. балыковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  9. балык — (по-особому приготовленная спинная часть осетровой рыбы) Заимствовано из тюркских языков. В татарском балык означает "рыба", однако при заимствовании значение сузилось. Этимологический словарь Крылова
  10. балык — балык м. Копченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб. Толковый словарь Ефремовой
  11. балык — БАЛ’ЫК, балыка, ·муж. (·тюрк., ср. ·тат. — свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык. Толковый словарь Ушакова
  12. балык — балы́к "соленая и вяленая спинная часть осетровой рыбы" (Чехов и др.). Заимств. из тур., крым.-тат., азерб., кыпч., казах., караим. balyk "рыба" (Радлов 4, 1496), алт., тел., леб. palyk – то же (Радлов 4, 1166); см. Mi. TEl. 1, 255; Корш, AfslPh 9, 487. Этимологический словарь Макса Фасмера