молочное дело

МОЛОЧНОЕ ДЕЛО, 1) наука, изучающая состав и свойства молока (молоковедение), разрабатывающая методы его получения, первичной обработки, хранения и переработки. 2) Практич. организация получения, первичной обработки и переработки молока на молочные продукты.

Возникновение М. д. в России связано с развитием товарного молочного х-ва (с нач. 19 в.). Первый городской молочный з-д, выпускавший питьевое молоко, сметану, простоквашу и творог, открыт в Москве (кон. 19 в.). Б. ч. молока перерабатывалась на масло, к-рое было предметом экспорта. Развитие М. д. во 2-й пол. 19 в. связано с деятельностью Н. В. Верещагина — организатора первой в России школы молочного х-ва в с. Едимоново Тверской губернии и Ав. А. Калантара — основателя отечеств. М. д. (по его инициативе в 1911 организован Вологодский молочно-хоз. ин-т, а впоследствии открыта кафедра молочного дела в Моск. с.-х. академии им. К' А. Тимирязева). Первые исследования по микробиологии молока осуществлены С. А. Севериным (1865 — 1914) и С. А. Королёвым (1874—1932).

После Окт. революции 1917 М. д. развивалось быстрыми темпами. Были организованы н.-и. ин-ты, создана гос. молочная пром-сть. В 1930 в Москве открыт Всес. н.-и. ин-т молочной пром-сти (ВНИИМШ, из к-рого в 1935 выделилась Центр, лаборатория по сыроделию (в 1945 преобразована во Всес. н.-и. ин-т маслодельной и сыродельной пром-сти — г. Углич). В 1958 в Киеве открылся Украинский н.-и. ин-т мясной и молочной пром-сти. Эти ин-ты имеют филиалы во мн. городах. Н.-и. работу по М. д. ведут, кроме того, специализир. высшие учебные заведения и кафедры молочного дела при с.-х., зоовет. и пищ. ин-тах. Благодаря достижениям М. д. исследованы состав и свойства молока мн. видов с.-х. ж-ных; изучены факторы, определяющие качество молока (состав кормов, режим кормления, условия содержания и т. п.); усовершенствованы методы первичной обработки молока в х-вах (очистка, охлаждение, сепарация, нормализация, пастеризация) и его хранения. Разработана пром. технология произ-ва питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, сыров, масла, молочных консервов, мороженого, пищ. и технич. казеина и др. молочных продуктов. Предложена технология использования в пищ. целях вторичных продуктов переработки молока. Установлены стандарты на молоко и молочные продукты, правила контроля молочного произ-ва по жировому балансу, расходу сырья и т. д. За 1932—85 число з-дов, перерабатывающих молоко, возросло с 34 до 4460, а их среднегод. мощность — со 128 тыс. т до 66 млн. т; ассортимент вырабатываемых ими продуктов расширился с 16 наименований до 637. Гос. молочная пром-сть СССР развивается в неск. направлениях: цельномолочная пром-сть (выпускает питьевое молоко неск. видов с разл. наполнителями, сливки, сметану и кисломолочные продукты), маслодельная, сыродельная, молочноконсервная и произ-во мороженого. На молочных предприятиях всё шире внедряются машины-автоматы, поточные линии, обрабатывающие и перерабатывающие молоко в закрытой системе.

В 1956 организован Нац. комитет СССР по молочному делу. СССР — член Междунар. федерации по молочному делу, координирующей науч. исследования, проводимые в разл. странах мира. М. д. высоко развито в Дании. Голландии, ГДР, ФРГ, Польше, Чехословакии, Великобритании, США, Австралии и др. странах с крупным молочным жив-вом и хорошо развитой молочной пром-стью.

^{• Давидов Р. Б., Молоко н молочное дело, 4 изд., М., 1973: Диланян 3. X., Молочное дело, 3 изд., М., 1979: Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983.}