осетр
Общеслав. Соврем. форма — из *esetrъ (см. осень), суф. производного от того же корня, что и ость, острый. Осетр буквально — либо «рыба с цепами», либо, что более вероятно, — «остротелая» (по форме тела).
Школьный этимологический словарь русского языка