нарезка

Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Таким образом, нарезка включает как разделку готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, то есть чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков.

Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, — транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и "нарезные клетки", то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции.

Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Значения в других словарях

1. нарезка — -и, ж. 1. Действие по знач. глаг. нарезать—нарезать. 2. Винтовые канавки, резьба на цилиндре, конусе или в каком-л. отверстии. Нарезка ствола орудия.  Малый академический словарь
2. нарезка — На/ре́з/к/а.  Морфемно-орфографический словарь
3. нарезка — орф. нарезка, -и, р. мн. -зок  Орфографический словарь Лопатина
4. нарезка — НАРЕЗКА -и; ж. 1. к Нарезать — нарезать. 2. Винтовые канавки, резьба на цилиндре, конусе или каком-л. отверстии. Н. ствола орудия.  Толковый словарь Кузнецова
5. нарезка — НАРЕЗКА, и, ж. 1. см. нарезать. 2. Спиральные нарезы на винтах, гайках, деталях.  Толковый словарь Ожегова
6. нарезка — НАР’ЕЗКА, нарезки, ·жен. 1. только ед. Действие по гл. нарезать-нарезать (спец.). Нарезка мяса. Нарезка ружейных стволов. 2. Нарезанный участок (земли, леса; спец.). 3. Винтовой нарез (на винтах, гайках и т.п.), служащий для навинчивания.  Толковый словарь Ушакова
7. нарезка — нарезка ж. 1. Процесс действия по гл. нарезать I 2. Результат такого действия; то, что нарезано. 3. Винтообразно расположенные углубления на болтах, гайках и т.п., а также в нарезных стволах оружия. 4. устар. Нарез нарез 3., надрез. 5. устар. Нарезанный участок земли, леса и т.п.  Толковый словарь Ефремовой
8. нарезка — См. нарезывать  Толковый словарь Даля