Посуда
Посу́да
гигиенические требования. Различают П. кухонную, столовую и чайную. Основное гигиеническое требование к П. всех видов и назначений — гладкая внутренняя поверхность, хорошо очищающаяся от остатков пищи. П. изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредных веществ или выделяет их в количествах, не превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.
Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась П. из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила П. из пластических масс. Среди металлов, из которых изготовляют П., гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы. П., изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой П. широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.
Некоторые виды П. изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна — сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств П. из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется.
Керамическая П. включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания. Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции.
Производство П. из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения.
Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через П., — правильно организованное мытье П. На крупных предприятиях общественного питания мытье П. проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки П. бывают струйными и щеточными, по конструкции — камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа П. обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30—60°, в машинах открытого типа — водой или раствором с применением щеток или других механических средств.
Немеханизированное (ручное) мытье П. производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи П. моют в первой ванне при t° 45—48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне П. моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают П. в сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. при этом она темнеет.
Существует прямая зависимость между жировой загрязненностью П. и ее бактериальным обсеменением. В связи с этим методы контроля за качеством мытья П. основаны на установлении оставшегося на поверхности вымытой посуды жира. Смывы с поверхности вымытой П. исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки и на общее количество микробов. Кишечная палочка не должна содержаться в смывах с чистой посуды.
Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971.
Значения в других словарях
- посуда — -ы, ж. 1. собир. Хозяйственная утварь для приготовления и подачи в ней пищи, для хранения припасов и т. п. Эмалированная посуда. Кухонная посуда. Малый академический словарь
- посуда — Посу́д/а. Морфемно-орфографический словарь
- посуда — орф. посуда, -ы Орфографический словарь Лопатина
- посуда — сущ., ж., употр. сравн. часто (нет) чего? посуды, чему? посуде, (вижу) что? посуду, чем? посудой, о чём? о посуде 1. Посудой называют хозяйственную утварь для еды, питья и хранения съестных припасов. Кухонная посуда. | Эмалированная посуда. Толковый словарь Дмитриева
- посуда — ПОСУДА, ы, ж. 1. Хозяйственная утварь для еды, питья, хранения припасов. Шкаф с посудой. Стеклянная п. Столовая п. (для еды). Чайная п. (для чаепития). Кухонная п. (для приготовления пищи). Толковый словарь Ожегова
- посуда — ПОС’УДА, посуды, мн. нет, ·жен. 1. собир. Предметы домашнего обихода для хранения, приготовления или подачи пищи. Чайная посуда. Столовая посуда. Медная посуда. Кухонная посуда. Глиняная посуда. Бить посуду. «Битая посуда два века живет.» погов. Толковый словарь Ушакова
- посуда — ПОСУДА -ы; ж. 1. собир. Хозяйственная утварь для еды, питья, хранения припасов. Эмалированная п. Кухонная п. Стеклянная п. П. для варенья. Мыть посуду. Шкаф с посудой. Сушилка для посуды. Столовая п. (предназначенная для еды). Чайная... Толковый словарь Кузнецова
- посуда — посу́да диал. также в знач. "лодка", сев.-зап. (Даль), укр. посу́да ж., по́суд м., словен. роsо̑dа. Связано с сосу́д, су́дно. Этимологический словарь Макса Фасмера
- посуда — посуда ж. 1. Хозяйственная утварь, служащая для приготовления, подачи, хранения еды, питья. 2. разг. Отдельный сосуд, в который можно что-либо налить, положить. Толковый словарь Ефремовой
- посуда — ПОСУДА ж. един. и собират. домашний, обиходный сосуд, судно, хозяйственная утварь, особ. столовая; вообще, в ней держат, готовят и подают харч, пищу: посуда кухонная и столовая. Винная, питейная посуда, стеклянная, или обручная. Толковый словарь Даля