буйабес

Французский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.

***