анчоусы
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.
***
Значения в других словарях
- анчоусы — (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15—20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. Биологический энциклопедический словарь
- анчоусы — Род рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. 8 видов, распространены в прибрежных морских водах тропической и умеренной зоны обоих полушарий. Имеются пресноводные виды. Биология. Современная энциклопедия
- анчоусы — анчоусы мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой
- АНЧОУСЫ — АНЧОУСЫ — семейство рыб отряда сельдеобразных. Стайные рыбы. Длина до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в т. ч. в Черном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Большой энциклопедический словарь