1. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Брынза

Сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. В последнее время появилась в продаже Б. из Привислянских губерний, которую, в отличие от бессарабской или молдаванской, называют в торговле польской. Приготовление Б. очень просто: парное овечье молоко, т. е. тотчас же после дойки, вливается в деревянную кадку и к нему прибавляется заранее приготовленная закваска, состоящая из сыворотки, смешанной с содержимым телячьего сычуга. Затем, покрыв чем-нибудь кадку, оставляют молоко на 3—4 часа, пока оно вполне свернется. Из свернутого молока выбирается творог и слегка отжатый и раздробленный на мелкие части руками, при помощи деревянного ножа, выкладывается в холщовый мешок, который и подвешивается над кадкой для стекания сыворотки. По прошествии 5—6 часов, образовавшийся в мешке комок творога вынимается и для просыхания кладется на полки, устроенные вдоль стене того помещения, в котором происходит приготовление сыра. Через 7—10 дней творог-брынза снова раздробляется, солится и помещается в кадки, где и хранится до продажи. Польская Б. отличается от бессарабской содержанием тмина, который подмешивается к творогу при его просолке. Б., приготовленная осенью, ценится дороже, чем весенняя, так как молоко в это время бывает гуще и жирнее. В Новороссийских губерниях греки перерабатывают Б., приготовляя из нее крутой сыр, который продается вдвое дороже. Чушка — порода овец, разводимых преимущественно в Сорокском и Кишиневском уездах — в период доения, продолжающийся до сентября, дает такое количество молока, из которого можно выработать 43 фунта Б. Еще большее количество Б. выделывается из молока цыгайских овец, которых доят в Бессарабии 2—3 раза в день. В Бессарабской, Херсонской, Екатеринославской и Таврической губерниях Б. составляет самую обыкновенную ежедневную пищу крестьян, а потому изготовляется и потребляется на самом месте производства в громадном размере; кроме того, значительное количество ее вывозится за границу: в Румынию, Турцию и Грецию.

В. С.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. брынза — -ы, ж. Сыр из овечьего молока. [румын. brînză] Малый академический словарь
  2. Брынза — (от рум. brînză) сыр из овечьего молока. Для Б. молоко створаживают сычужной закваской, а затем приготовляют сырную массу (см. Сыроделие). Б. созревает в рассоле. Состав зрелой (1—2 мес) Б.: жира (в сухом веществе) 30—45%, влаги 54—57%, соли 6—8%. Большая советская энциклопедия
  3. брынза — орф. брынза, -ы Орфографический словарь Лопатина
  4. брынза — брынза , -ы Орфографический словарь. Одно Н или два?
  5. брынза — Бры́нз/а. Морфемно-орфографический словарь
  6. брынза — (овечий сыр) Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги... Кулинарный словарь
  7. брынза — БРЫНЗА -ы; ж. [румын. brinza] Сыр из овечьего молока (или смешанного с козьим). Бутерброд с брынзой. Толковый словарь Кузнецова
  8. брынза — БРЫНЗА, ы, ж. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. | прил. брынзовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  9. брынза — БРЫНЗА ж. новорос. овечий сыр; волошский, болгарский сыр, в виде маленьких булочек, вкусом похожий на башкирский крут, но гораздо рыхлее и преснее его. Толковый словарь Даля
  10. брынза — Брынзы, мн. нет, ж. [румын. branza]. Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах. Большой словарь иностранных слов
  11. брынза — БР’ЫНЗА, брынзы, мн. нет, ·жен. (·румын. branza). Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах. Толковый словарь Ушакова
  12. брынза — Заимствовано из украинского языка, куда попало из румынского, где brinza – "овечий сыр". Возможно, румынское brinza является праевропейским пастушеским словом. Этимологический словарь Крылова
  13. брынза — брынза ж. Сыр из овечьего или смешанного с козьим молока. Толковый словарь Ефремовой
  14. БРЫНЗА — БРЫНЗА (от рум. brinza) — рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим. Большой энциклопедический словарь
  15. брынза — бры́нза брындза "овечий сыр", укр. бри́нза, бри́ндза, польск. bryndza, чеш. brynza, слвц. bryndza. Заимств. через укр., польск. из рум. brînză – то же; см. Брюкнер 43; ZfslPh 16, 205; Бернекер 93. Этимологический словарь Макса Фасмера