субпродукты

СУБПРОДУКТЫ, производств. название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое ж-ных и разделке туш. По товароведч. классификации С. делят на 2 категории: 1-я — печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста кр. рог. скота; 2-я — рубец, сычуг, селезёнка, голова, лёгкие, летошка (книжка), свиной желудок, говяжьи и свиные уши, пикальное мясо (мышечный слой стенок пищевода), ноги и мясокостная часть хвоста свиней, губы и путовый сустав кр. рог. скота, трахея кр. рог. скота и свиней. Сердце, лёгкие, трахея, печень и диафрагма составляют ливер. Хим. состав С. (%): вода 65 — 85, белки 10 — 19, жир 2 — 13, а также витамины, ферменты, минер. в-ва. В печени — витамины A, D, Е, группы В, ферменты, соединения фосфора и железа. Головной и спинной мозг богаты фосфатидами. При обработке (промывка, ошпарка, опалка) от С. отделяют непищевые отходы, жировую ткань и освобождают С. от разл. загрязнений. Заключит. операция обработки — охлаждение или заморозка. Выход обработанных С. (в % к живой массе) : кр. рог. скот 10,5, свиньи 10, мелкий рог. скот 9,5, в т. ч. С. 1-й категории соответственно 3,5; 2,8; 3,2. Для реализации в торговой сети и на .предприятиях обществ. питания выпускают С., отвечающие требованиям гос. Стандартов и технич. условиям. На месте выработки С. фасуют в целлофан и др. полимерные плёнки, разрешённые сан. надзором, или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные (или из полимерных материалов) ящики. Тару с С. соотв. образом маркируют. Beт.-сан. экспертизу С. проводят непосредственно после убоя ж-ных и разделки туш. При выпуске С. с боенских предприятий и холодильников вет. служба выдаёт вет. свидетельство. С. от ж-ных больных и с патол. изменениями не используют.