зразы
Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием "восточной" гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название "зразы" — польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.
На литовском зразы называются riestiniai, т.е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.
Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Блюдо польско-литовской кухни, представляющее собой цельное или молотое мясо с начинкой из овощей и яиц.
Зразы литовские. Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассерованного лука с добавлением рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.
Говядина — 130 г.
Для фарша: хлеб ржаной — 8 г, сало-сырец — 10 г, яйцо — 1/4 шт., лук репчатый — 21 г, перец молотый черный, жир для пассерования — 2 г, петрушка — 5 г, соль — 1 г, мука для панировки — 1 г, жир для обжаривания — 5 г, соус сметанный — 75 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Значения в других словарях
- зразы — зраз, мн. (ед. зраза, -ы, ж.). Мясные котлеты с начинкой. Зразы с рисом. Зразы из телятины. [Польск. zrazy] Малый академический словарь
- зразы — Зра́з/ы. Морфемно-орфографический словарь
- зразы — орф. зразы, зраз, ед. зраза, -ы Орфографический словарь Лопатина
- зразы — Заимств. в середине XIX в. из польск. яз., где zrazy «битки» — мн. ч. от zraz «кусок», производного от zrazić «отрезать». Этимологический словарь Шанского
- зразы — ЗРАЗЫ зраз; мн. (ед. зраза, -ы; ж.). [польск. zrazy] Мясные котлеты с начинкой. З. с рисом. З. из телятины. Толковый словарь Кузнецова
- зразы — ЗРАЗЫ, зраз, ед. зраза, ы, ж. Мясные котлеты с начинкой. З. с рисом. Толковый словарь Ожегова
- зразы — Зраз (зразов устар.), ед. зраза, зразы, ж. [польск. zrazy] (кулин.). Кушанье из мяса с фаршем из гречневой или др. каши. Большой словарь иностранных слов
- зразы — ЗР’АЗЫ, зраз (зразов ·устар.), ед. (·редк.) зраза, зразы, ·жен. (·польск. zrazy) (кул.). Кушанье из мяса с фаршем из гречневой или ·др. каши. Толковый словарь Ушакова
- зразы — зразы мн. Котлеты с начинкой. Толковый словарь Ефремовой
- зразы — зра́зы мн. "кушанье, фаршированная капуста", также сра́зы. Заимств. из польск. zrazy – то же из sъ- и raz- : rězati "резать"; см. Преобр. I, 256. Этимологический словарь Макса Фасмера
