печенка
(печень)
Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание. Печень нельзя пережаривать и переваривать — она становится жесткой и невкусной.
Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1-2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.
Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Значения в других словарях
- печенка — ПЕЧЁНКА -и; мн. род. -нок, дат. -нкам; ж. 1. Печень животного. Жареная п. Пирог с печёнкой. Любить печёнку. Паштет из печёнки. Куриная п. 2. Разг. = Печень. П. заболела. Греть печёнку. 3. обычно мн.: печёнки, -нок. Разг. Внутренности вообще, нутро. Толковый словарь Кузнецова
- печенка — ПЕЧЁНКА, печёнки, ·жен. 1. только ед. Печень животного, как пища. Телячья печёнка. 2. Печень (·прост. ·фам. ·шутл. ). У меня печёнка болит. «Не гневайся, печенку испортишь.» Даль. | употр. Толковый словарь Ушакова
- печенка — печёнка I ж. разг. 1. То же, что печень 2. Печень животного как продукт питания. || Кушанье, приготовленное из такого продукта. II ж. местн. То, что испечено или запечено. Толковый словарь Ефремовой
- печенка — См.: 1. печение 2. печь Толковый словарь Даля
