калач

Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.

Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского "калач", то есть буквально — "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению. Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась рваная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются". Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.

Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач". "С калачика — бело личико". "Не рука крестьянскому сыну — калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".

Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами с татарскими хлебопеками муромчан, а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. "В Москве калачи, как огонь, горячи", — говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.

Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в его форме. Поэтому не только наивными, но и неверными являются попытки некоторых торгующих организаций называть калачом изделия иного типа и придумывать для них несоответствующие названия.

Такой попыткой является выпуск в последние годы хлеба в виде крупной, толстой баранки (круга) с названием "саратовский калач" и других ему подобных "калачей".

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Традиционное русское хлебное изделие из пшеничной муки.

Калачи Питерские. Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5 — 8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5 — 2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10 — 15 минут при 240 — 260°С.

Для теста: мука — 800 г, в том числе для подпиливания — 70 г, сахар — 50 г, маргарин сливочный — 25 г, вода — 350 г, соль — 10 г, дрожжи — 8 г; масло сливочное для смазки изделий — 2 г, масло растительное рафинированное для смазки противней — 5 г, яйца для смазки изделий — 1 шт.

Выход 10 шт. по 100 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. калач — -а, м. 1. Пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой. [Пастухов] разрывал пальцами дужку калача и провожал куски в рот решительным, но неторопливым движением. Федин, Первые радости. 2. в знач. нареч. калачом. То же, что калачиком (см. Малый академический словарь
  2. Калач — Город, р.ц., Воронежская обл. Слобода Калач возникла во втором десятилетии XVIII в. и названа по урочищу Калач. Топоним из народного геогр. Топонимический словарь
  3. калач — Кала́ч/. Морфемно-орфографический словарь
  4. Калач — Город, центр Калачеевского района Воронежской области РСФСР. Расположен на Калачской возвышенности, при слиянии рек Толучеевка и Подгорная (бассейн Дона). Конечная станция ж.-д. ветки (94 км) от станции Таловая (на линии Георгиу-Деж — Поворино). 19 тыс. Большая советская энциклопедия
  5. калач — орф. калач, -а, тв. -ом Орфографический словарь Лопатина
  6. калач — Тёртый калач 1) особый вид белого хлеба (обл.). ► Тертый калач на отрубях. Печерский. 2) перен. о человеке опытном, видавшем виды (разг. фам.). ► -Это человек опытный, себе на уме... тертый калач. Тургенев. На калачи досталось (достанется) кому (разг. Фразеологический словарь Волковой
  7. калач — Навесной замок Словарь воровского жаргона
  8. калач — И калачом не заманишь, тертый калач Словарь синонимов Абрамова
  9. калач — Общеслав. Суф. производное от коло «круг», см. колесо, кольцо, около. Калач назван по своей круглой «внешности». Калач < колачь в результате падения редуцированных и закрепления аканья на письме. Этимологический словарь Шанского
  10. Калач — Город в Воронежской обл., при впадении р. Подгорная в р. Толучеевка (басс. Дона), примыкает к меловому холму, по которому и получил своё название. 23 тыс. жителей (2003). Основан в 1716 г. как слобода вблизи железоделательного завода. В конце XIX... Словарь географических названий
  11. калач — КАЛАЧ -а; м. 1. Пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой или с двумя согнутыми рожками. Дужка, рожок калача. 2. Нар.-разг. Белый пшеничный хлеб вообще. ◊ Тёртый калач. Об опытном, видавшем виды человеке. Калачом не заманишь кого. Толковый словарь Кузнецова
  12. калач — КАЛ’АЧ (или колач), калача, ·муж. 1. Белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой. 2. Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, черному (·обл. ). Нужда научит калачи есть (посл. Толковый словарь Ушакова
  13. калач — Фонетические изменения, которые претерпевают слова, нередко делают их неузнаваемыми, и только знание законов развития языка позволяет восстановить изначальную форму того или иного слова. Этимологический словарь Крылова
  14. калач — калач м. 1. Хлебное изделие из пшеничной муки, выпеченное в форме замка с дужкой или с двумя согнутыми рожками. 2. Пшеничный хлеб любой формы. Толковый словарь Ефремовой
  15. КАЛАЧ — КАЛАЧ — город (с 1945) в Российской Федерации, Воронежская обл. Железнодорожная станция. 22,9 тыс. жителей (1992). Пищевая (сахарная, мукомольная, мясо-молочная) промышленность, авторемонтный завод и др. Основан в нач. 18 в. Большой энциклопедический словарь
  16. калач — кала́ч см. кола́ч. Этимологический словарь Макса Фасмера
  17. калач — КАЛАЧ м. (калач, татарск. будь голоден; коло, колесо?) белый, пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкою, из жидкого теста; сайка из крутого. У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло. Толковый словарь Даля
  18. Калач — (от коло — колесо) — круглый белый хлеб, пшеничный сгибень с дужкою, из жидкого теста; в старину они были: "тертые" и ковритщенные, мягкие; пеклись из пшеничной муки, ценою в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  19. калач — КАЛАЧ, а, м. Пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Калачом не заманишь кого-н. кудан. (не заманишь никаким способом; разг.). • Тёртый калач (разг.)об опытном, видавшем виды человеке. | уменьш. калачик, а... Толковый словарь Ожегова