калья

Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа.

Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (¹/₂ от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7-10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после окончания варки кальи и снятия ее с огня. Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2-4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (2-3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго — в общей сложности 15-18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья — приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Старинная разновидность русского рыбного супа. Распространенное в XVI — XVII веках первое блюдо, потом почти исчезнувшее. Основная технология такая же, как и ухи. Отличия — для кальи всегда использовалась жирная рыба, преимущественно красная. Кроме рыбы в нее добавляли икру. Калья более густая и пряная, чем уха. Калья считалась праздничным блюдом, поэтому это не дешевое и не простое блюдо.

Калья русская. Вначале, как и для ухи, приготовить овощной бульон — в подсоленный кипяток положить четвертинки картофеля, головы и хвосты рыбы, мелко порезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки. Варить на слабом огне минут 20, снимая пену. Положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. После этого усилить огонь, добавить отдельно прокипяченный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу крупными кусками. В зависимости от рыбы варить 8 — 20 минут. Заправить пряностями. В заключение положить укроп, порей, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

1,5 кг рыбы, 1,5 — 1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3 — 4 картофелины, пол-лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5 — 6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***