консоме

(фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Крепкий и прозрачный, сильно уваренный и крепко посоленный бульон с пирожком из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. Название происходит от французского con-sommer — долго варить. В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: их употребление ведет к накоплению холестерина в организме.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

насыщенный бульон из мяса, птицы и рыбы, подается в горячем или холодном виде, обычно перед едой. Для приготовления консоме используются тонко нарезанные кусочки мяса, вермишель, тапиока, смешанные овощи, костный мозг, яйца-пашот, тертый сыр, гренки, кнель, равиоли. Консоме процеживается, будучи обогащенным питательными и ароматическими веществами. Наиболее часто встречающиеся основы для консоме – говядина и курица. Рыба и дичь – реже и только в последнее время. Консоме дополнительно уплотняют за счет яичных желтков, сливок и аррорутов. Холодное консоме помещается в холодильник за час или два до подачи. Студенистым консоме бывает вследствие добавления желатина.

***

разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном

***

Значения в других словарях

1. консоме — нескл., ср. кулин. Крепкий бульон из мяса или дичи. [франц. consommé]  Малый академический словарь
2. консоме — Консоме́, нескл., с.  Морфемно-орфографический словарь
3. консоме — орф. консоме, нескл., с.  Орфографический словарь Лопатина
4. консоме — I. КОНСОМЕ I нескл., ср. consommé m. Крепкий бульон из мяса или дичи. Консоме из дичи. БАС-1. Консом. 1795. Сл. пов. 2 136. В Москве до 1812...  Словарь галлицизмов русского языка
5. консоме — КОНСОМЕ неизм.; ср. [франц. consommé] Кулин. Крепкий бульон из мяса или дичи.  Толковый словарь Кузнецова
6. консоме — Нескл., ср. [фр. consomme] (кулин.). Род бульона. Консоме с гренками.  Большой словарь иностранных слов
7. консоме — консоме нескл. ср. Крепкий бульон из лучших сортов мяса или дичи, часто с пряностями.  Толковый словарь Ефремовой